ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КЛАДОИСКАТЕЛЯ(УРОКИ ''ШКОЛЫ ВЫЖИВАНИЯ" ПО АКАДЕМИКУ ОБРУЧЕВУ)
Неоценимую помощь может оказать начинающему путешественнику "Справочник путешественника и крае-веда", составленный под руководством академика Обручева. Не имея возможности воспроизвести материал по данной теме полностью, я вынужден выбрать из уникального справочника только наиболее малоизвестные, наиболее простые и самые, на мой взгляд, необходимые советы для старателей и лесных кладоискателей.
Заготовка продуктов: при получении продуктов надо проверить их свежесть и доброкачественность, а во время полевых работ — также следить за состоянием взятых за-пасов.
Мясо не должно иметь гнилостный запах: в разрезе свежее мясо имеет мраморный вид, упруго, и ямка от давления пальцем быстро выравнивается. Из разреза не должна вытекать ни кровянистая, ни водянистая жидкость, а поверхность разреза не марает пальца. На второй и третий день мясо уже не блестит, имеет матовый цвет и при надавливании пальцем не так упруго. Красная лакмусовая бумажка, придавленная к свежему надрезу чистым ножом, синеет, а от прикосновения к испорченному мясу остается без изменения. Жир — твердый и бледно-желтый. Присутствие в мясе крупинок, пузырьков или белых точек часто указывает на наличие трихинов или глистов. Особенно внимательно надо осматривать внутренние органы: в них могут быть паразитические черви (в виде капсул с жидкостью внутри — эхинококкии, плоские короткие черви — двуустка печеночная и многие другие). Зараженные паразитами внутренности надо уничтожить. Нельзя ни в коем случае их давать в сыром виде собакам. Во внутренних органах — в кишечнике — также могут быть ленточные
* Обручев Вл. Аф. (1863-1936) — русский геолог и географ, академик АН СССР, исследователь Сибири, Центральной и Средней Азии. Автор книг "Плутония", "Земля Санникова" и пр.
291
Энциклопедия кладоискателя
или круглые черви, опасные для человека и собак.
Рыба свежая — плотна, упруга, не имеет неприятного запаха, а напротив, специфический "рыбный". Рот и жаберные щели закрыты, жабры — ярко-красные, глаза выпуклы, прозрачны и блестящи, чешуя — глянцевитая, снимается с трудом. Внутренности рыбы не следует есть в сыром виде, так как в них зачастую "обитает" очень много паразитов.
Крупы должны быть без горечи и затхлости, без паразитов, не загрязненные большим количеством примесей, песка, мелкого гравия, сора. Пшено обычно немного горчит, скорее горкнет дробленое пшено. Прогорклое пшено можно "реанимировать", промыв 2% раствором поваренной соли при 60°С, но сильно прогорклое пшено непригодно в пищу и после промывки. Концентраты пшенной каши брать не следует: вследствие присутствия масла они очень быстро горкнут.
Мука должна быть свежей, без затхлого запаха, без минеральных примесей, без паразитов и без крепких комков, получающихся после подмочки. Мука красноватого или коричневого цвета и теплая на ощупь непригодна — в ней начались процессы брожения.
Сухари должны быть крупные, хорошо просушенные, при изломе без мягких участков в середине; темно-коричневые сухари — горелые и горчат. Непригодны заплесневелые и испорченные насекомыми. Сухари из белой муки непрочны и быстро перетираются. Достаточно крепки и вкусны пшеничные (96% размол). Сухари ком-бинированные, ржано-пшеничные (с 70% ржаной муки и 30% пшеничной) менее прочны и вкусны, чем ржаные. Сохранность сухарей в пути сильно зависит от нарезки — надо резать не совсем свежий хлеб острым ножом на оди-наковые ломти. При резке свежего хлеба получаются мятые ломти с неровным срезом, плохо сохраняющиеся.
Соль должна быть белая, без больших примесей земли и камней. При перевозке соль быстро волгнет; небольшие количества соли можно предохранить от увлажнения, до-бавив в нее 8-10% крахмала.
292
Советы путешественников
Нормы снабжения, выработанные для экспедиций в самых разнообразных по трудности условиях, можно найти во многих книгах и специальных статьях. Отметим только, что при разнообразном ассортименте продуктов и повы-шенном рационе при тяжелых работах, особенно зимних, количество сухих продуктов в месяц на человека достигает 50-60 кг, а овощей свежих, квашеных, соленых и маринованных — 20-25 кг. При высококачественном, но ме-нее разнообразном ассортименте, особенно летом, когда организм нуждается в меньшем количестве калорий, ко-личество сухих продуктов может быть доведено до 30 кг в месяц. Наконец, при пеших маршрутах — в частности, при высокогорных восхождениях — используя специальные концентраты высокого качества, количество сухих про-дуктов, не считая хлеба, можно свести до 10 кг в месяц, а с хлебом (сухарями и т. п.) — до 20 кг.
Следует указать также минимальные нормы снаб-жения при весьма малом разнообразии продуктов. Если есть достаточно мяса или консервов, то возможны следующие пределы снабжения (для более легкой и более тяжелой работы) на человека в месяц (в кг):
Хлеб 20-30
Мясо и консервы 15
Масло 2-4
Сахар 1-2
Соль 0,7-1,7
Крупы и макароны 3-5
Овощи сушеные 0,2-0,4
Чай 0,1-0,2
Всего от 42 до 57,8. Калорийность этого пайка — от 3000 до 4400 калорий в сутки.
Хлеб заменяется сухарями из расчета 0,4-0,5 кг в сутки (12-15 кг в месяц): масла летом требуется около 2 кг в месяц,
293
зимой
Энциклопедия кладоискателя
— до 4 кг; при отсутствии печеного хлеба и сухарей и ежедневной выпечки лепешек на масле количество последнего увеличивается до 5-6 кг в месяц. При почти полном отсутствии мяса и рыбы надо иметь не менее 10 кг крупы в месяц на человека (что даст то же количество калорий).
Обработка дичи, рыбы и овощей. Каждый рыбак и охотник хорошо знает, как надо освежевать тушу убитого зверя, как обращаться с застреленной птицей и как чистить рыбу, но для городского жителя следует дать элементарные указания.
Крупная дичь, главным образом — копытные, в не-которых районах может служить серьезным подспорьем в питании. С убитого зверя прежде всего следует снять шкуру (иногда шкуру снимают после удаления внутренностей, но это менее удобно). Тушу кладут на бок или на спину и делают надрез по брюху от головы до хвоста. На ногах делают круглые надрезы вокруг коленных сочленений и соединяют их с продольным разрезом по внутренней стороне ноги. Шкуру снимают сначала с ног, затем — с туши, подрезая ее ножом и помогая свободной рукой. Если с ног нужно снять отдельно камусы и вынуть сухожилия, то ноги обрезают в коленном сочленении; из шеи крупных копытных (лось) делают ремни, поэтому шкура с шеи снимается целиком без разреза. Сняв шкуру, на ней свежуют тушу, а потом уже занимаются очищением шкуры от сала и соединительной ткани. Если невозможно вычистить и высушить шкуру, ее следует засолить, втерев с внутренней стороны от 4 до 6 кг соли.
Чтобы освежевать тушу убитого зверя, как только перестанет вытекать кровь, делают разрез посредине брюха и дают внутренностям вывалиться. Разрубают переднюю часть таза между задними ногами, вокруг заднего прохода делают разрез, освобождают прямую кишку и втягивают ее в брюшную полость. Кишки и желудок освобождают от связи с хребтом и извлекают наружу. Пищевод, удерживающий желудок, перевязывают и перерезают выше перевязки. Делают кругообразный прорез через грудобрюшную преграду и отрезают ребра от грудины по хрящам. Шею
294
Советы путешественников
взрезают вдоль до головы; пищевод и дыхательное горло освобождают на всем протяжении и вырезают сердце и легкие; печень можно извлечь или оставить на месте, но желчный пузырь необходимо осторожно удалить (у оленей его нет).
Мыть мясо не следует, так как вода размягчает его и способствует более быстрой порче.
Разъемку туши лучше всего сделать по способу, при-нятому у северных народов России. Туша не разрубается топором, с расчленяется по суставам. Голова отделяется у первого шейного позвонка, шея отрезается с первыми двумя ребрами.
Из внутренностей в пищу годятся мозги, сердце, печень, почки, селезенка, а также легкие, желудок и кишки; особенную ценность имеет жир, которого на внутренних органах, особенно осенью, бывает очень много. Желудки и кишки тщательно промываются.
Птицу надо сначала ощипать, затем опалить остатки пуха на небольшом огне, и только после этого вскрыть живот и удалить внутренности, У водоплавающей птицы надо удалить хвостовую часть вместе с железами, из кото-рых выделяются жировые вещества для смазки перьев. Спинки птиц, кроме курицы, придают супу горьковатый вкус, их лучше варить отдельно или жарить. Из внутрен-ностей в пищу годны сердце, печень и желудок (очищенный от содержимого). У вареной и жареной птицы можно есть также почки, расположенные во впадинах спинной части костяка, но отдельно варить их не стоит.
Рыбу, имеющую чешую, чистят ножом или теркой, по-ложив на бок хвостом к себе, и двигая ножом (теркой) от себя. В городе обычно до этого вырезают или выдергивают спинной плавник, но рыбаки пренебрегают этим правилом. Затем делают продольный разрез по брюху и осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь разорван, то натирают солью все участки, залитые желчью, затем вынимают жабры и внутренности. В пищу из внутренностей идет икра, иногда — печень и молоки.
При чистке налима и сома кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком. При чистке рыбу кладут на
295
Энциклопедия кладоискателя
15-20 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя; затем перекладывают в холодную воду и скобл5гг чешую тупой стороной ножа. При чистке осет-ровых рыб надо выдернуть вилкой вязигу, очистить с по-звоночников кровь, обмыть рыбу, погрузить ее на две-три минуты в кипяток, затем снять с кожи костяные пластины ("жучки") и снова обмыть в холодной воде.
Крупные куски мяса жарят, надевая плоский кусок на рожон или рогульку. Если нет углей, втыкают рожон возле костра наклонно на таком расстоянии, чтобы рука могла терпеть жар две-три секунды. Время от времени рожон поворачивают. Продолжительность жарения — 5-15 минут и больше, в зависимости от силы огня и величины кусков. Мелкую рыбу (до 500 г) можно жарить целиком, втыкая рожон через рот до хвоста. Рыбу не чистят и не потрошат. Ставят у костра наклонно — так же, как и мясо. Когда рыба готова, снимают чешую вместе с кожей только с одной стороны, чтобы она не распалась на куски. Большую рыбу потрошат, разрезают вдоль, но не снимают чешую (рыба может развалиться) и режут на плоские куски величиной в ладонь; насаживают на рожон или рогульку. Солить нужно вначале. Жирная рыба, изжаренная этим способом, на вкус не хуже, чем поджаренная на сковородке.
Мясо, зажаренное на вертеле. Этим способом можно зажарить большую птицу, окорок жвачного животного или даже половину туши. Подвесить кусок мяса на мокрой веревке перед костром, очень близко к нему. Для костра необходимы дрова лиственных деревьев (береза и т. п.) и отражатель — утес за костром или стенка из сырых бревен.
В костер надо подкладывать только сухие дрова не-большой длины или угли из соседнего костра. Мясо по-ворачивают на веревке много раз; на его поверхности хо-рошо положить кусок сала, чтобы жир стекал вниз и про-питывал мясо. Мясо (но не рыбу, и не птицу) перед тем, как повесить на веревку, надо погрузить на короткое время в огонь, чтобы запеклась корочка, не пропускающая сок.
296
Советы путешественников
Незадолго до того как мясо будет готово, полить его жиром и посыпать мукой, затем приготовить подливку. Когда жарят половину туши, ее надо распялить на двух кольях с раз-вилками и поворачивать несколько раз.
Мясо, зажаренное в яме. Выкапывают квадратную яму глубиной 30 см и около 50 см в поперечинке; кладут растопку на дно, над ямой складывают костер в виде колодца из одинаковых по размеру сухих дров (лучше — лиственных деревьев), высотой 50-60 см. Зажигают и ждут, пока костер прогорит, и угли упадут в яму. Нарезанное мясо кладут в котел, добавив до 200 г сала или жира, а также соль и перец; наливают воды, чтобы покрыла мясо. Хорошо закрывают котел крышкой, разгребают угли, ставят на дно ямы, засыпают углями; покрывают слоем земли в 8-15 см и оставляют на ночь. Если идет дождь, надо покрыть землю сверху берестой или корой. Интенсивность огня и продолжительность тушения мяса определяется опытом.
Мясо, зажаренное в шкуре. Маленькое животное (сурок и т. п.) надо выпотрошить и разрез на животе зашить. От большого животного берут кусок мяса и зашивают в обрезок шкуры мехом наружу. Яма готовится, как указано выше, лучше обложить ее изнутри камнями. Покрыть мясо сначала толстым слоем зеленых листьев, затем — углями и золой, развести сверху огонь. Этим способом можно зажарить и целую голову оленя; класть ее надо шеей вниз; голова поспевает через 6 часов, мелкие животные и куски мяса — быстрее.
Мясо, зажаренное в глине. Способ, требующий опыта. Маленькое животное надо выпотрошить, но оставить на нем шкуру и шерсть. У большой птицы (гусь, глухарь и т. п.) отрезают голову и шею, ноги и крылья, выдергивают перья из хвоста и отрезают хвостовую часть (гузку), чтобы избавиться от жировых желез, оставляют мелкие перья. У рыбы чешую не чистят. Надо намочить глину и покрыть животное этой "замазкой" слоем в 3-5 см, чтобы совершенно закрыть все перья, и покрыть толстым слоем углей. Костер должен гореть над самым животным (около 45 минут для рыбы или птицы среднего размера). Более крупные
297
Энциклопедия кладоискателя
животные требуют больше времени, и их лучше помещать в яму на целую ночь. Когда поспеет, сломать глиняную оболочку; с ней отделяется шкура и чешуя.
Рыба и птица, зажаренные в золе. Рыбу не надо чистить и не взрезать ей живот, а если она крупная — вынуть внутренности через маленький разрез впереди, у головы. Посолить, положить на угли, покрытые золой (чтобы не сгорела); покрыть рыбу золой и снова — углями. Птицу выпотрошить, но оставить перья. Можно начинить кусками хлеба с солью и перцем. Намочить перья, погрузив птицу в воду. Покрыть золой и углями, как описано выше. Птицы размера чирка и рыба поспевают через полчаса, более крупные птицы требуют больше времени,
В малонаселенных местах, кроме продуктов обычной охоты — крупных жвачных животных и птицы,— в случае надобности можно использовать мясо различных животных: медведей, сурков, сусликов, белок и даже ондатры, лягушек т. д. Поэтому мы даем краткие сведения об особенностях приготовления мяса этих животных.
Тушу освежеванного зверя надо подвесить, чтобы из нее вытекла кровь, и мясо остыло. Через несколько дней мясо оленей и медведей становится вкуснее; оно лучше в тушеном, а не в вареном виде.
Мелких четвероногих, гусей и крупную боровую дичь (если они недостаточно молоды, я мясо их жёстко), прежде чем жарить, надо варить от 10 до 30 минут (смотря по размеру). Пахучие железы млекопитающих (мелкие, вели-чиной с горох, красные и восковые шарики под передними ногами или по обе стороны крестца) и жировые железы водяных птиц (на хвосте) надо вырезать.
При приготовлении крупной и мелкой дичи обычно добавляют жир, так как только осенью животные бывают достаточно жирны.
У оленей и других жвачных и кабанов в пищу при-годны все внутренности. Почки надо вымачивать в холодной воде около часа и, разрезав на куски, хорошо промыть. При жарении и тушении печени оленей надо добавлять жир. Язык надо вымачивать около часа и затем промыть;
298
Советы путешественников
положить в холодную воду и варить 2 часа или более.
Молодых белок надо вымачивать около часа в соленой воде, вытереть насухо и затем тушить с салом. Старых белок сначала варить на слабом огне в соленой воде, а затем жарить с салом на сковородке.
У зайцев и кроликов надо отрезать голову, снять шкуру я выпотрошить, вырезать железы у основания передних ног; вымачивать около часа в холодной воде, вымыть холодной водой и обтереть. Для хранения надо выбирать молодых зайцев; старых предварительно следует варить в соленой воде с добавкой перца. Зайцев и кроликов хорошо также тушить с луком и перцем.
Мясо и жир сусликов и сурков очень вкусны; мясо можно варить, жарить и тушить, сурки особенно хороши, зажаренные в шкуре. Жир этих зверей при комнатной температуре не застывает; из сурка вытапливается 1000 г, из суслика — 100 г.
У ондатры (мускусная крыса) надо удалить пахучие железы; потрошить осторожно, чтобы не разорвать желч-ный пузырь. Тушить задние ноги и спинку, добавив жир.
Мясо и жир волков, лисиц, песцов и барсуков вполне пригодны в пищу; мясо их вкуснее в тушеном или жареном виде; жир медведя походит на свиное сало и имеет приятный запах. Суп из жирного медвежьего мяса несколько горчит.
Птицу надо сначала варить в небольшом количестве воды (разрезав на куски), пока мясо не сделается мягким; затем, добавив соль и перец, жарить в сале; в оставшийся на сковородке жир добавить муку и сделать подливку. Воду, в которой жарилась птица (если только эта птица не питалась рыбой), можно использовать для изготовления подливки.
Суп лучше варить из боровой птицы, чем из водоплавающей, но и та и другая вкуснее в тушеном виде. Чтобы улучшить вкус водоплавающей птицы, питающейся рыбой (прохали, бакланы и др.), следует жарить или тушить их, положив лук внутрь и обильно посыпав перцем снаружи и изнутри. Пену при варке супа из птицы надо снимать.
299
Энциклопедия кладоискателя
Крупную птицу (гуси, глухари) жарят на вертеле два-три часа, мелкую — на рожнах (утка — 43 минут, маленькие чирки, вальдшнепы, кулики — 15-20 минут). Очень мелких птиц можно подвесить на мокрых веревочках у огня на горизонтально укрепленной палке, часто поворачивая. На жарящуюся птицу хорошо положить кусочек сала.
Мясо северных птиц — гаги, кайры, чистика — сильно пахнет ворванью. Надо снять кожу вместе с подкожным жиром; менее резко пахнущую птицу можно только ощипать, продержать сутки в огуречном или уксусном рас-соле и затем ошпарить и обмыть. Затем надо вываривать птицу около часа в воде, которую после этого вылить, и затем уже варить суп. Жарить вымоченную птицу можно без предварительной выварки.
Раков надо промыть, положить в котел, добавить мор-ковь, лук, петрушку или сельдерей, лавровый лист и соль, залить кипятком и варить 10 минут.
У лягушек пригодны в пищу задние лапки; надо снять кожу, вымочить мясо в течение часа с добавкой уксуса, или погрузить на две минуты в кипяток, в который также до-бавлен уксус; затем обсушить и жарить, обваляв в муке на масле или сале, на слабом огне, добавив соль и перец.
Консервирование продуктов (копчение, засолка, суш-ка). Летом, при обилии рыбы или мяса, часть продуктов бывает необходимо законсервировать — хотя бы самым примитивным образом.
Холодное копчение производится при температуре 35-40°С, дает продукт очень стойкий, но процесс продол-жается несколько дней, В примитивных условиях холодным способом коптят в черных банях, подвесив рыбу и мясо рядами к потолку, или в специально построенных плотных шалашах, покрытых корой или дерном; огонь разводят на земле. Хорошая коптильня получается из бочки, которую ставят над ямой, вырытой у обрыва; яма имеет отверстие со стороны обрыва, в которое и подкладывают топливо; мясо и дичь развешивают в бочке на палочках (рис. 38),
Рыбу, в небольшом количестве, можно коптить также в бочонке, в котором вынуты оба днища; его ставят
300
Советы путешественников
вертикально, внизу разводят костер из сухих сосновых шишек, из гнилушек и т. п., а рыбу помешают на проволочной решетке, вделанной приблизительно на середине высоты бочонка. Сверху бочонок прикрывают мешком. Копчение продолжается часа два.
Рис. 38. Копчение дичи и рыбы в бочке.
Небольшое количество мяса и рыбы можно коптить в дымовой трубе, но продукт получается худшего качества.
Продолжительность копчения при этих способах за-висит от величины объекта и от температуры, которая мо-жет приближаться то к холодному, то к горячему способу: в одних случаях достаточно продержать птицу или рыбу от двух до пяти часов, а в других (например, в банях и шала-шах) копчение продолжается от двух до пяти дней.
Рыбу перед копчением можно не солить, а только натереть внутри солью, но при таком способе продукт не выдерживает продолжительного хранения, поэтому ее — так же, как и мясо — следует предварительно посолить. Выбирают жирную рыбу, потрошат ее обыкновенным спо-собом или вынимают внутренности через жабры; чешую не снимают. У очень больших рыб надо сделать продольный разрез на спине, чтобы она лучше прокоптилась, разрезать живот и распластать. Затем рыбу надо вымыть, густо посолить, уложить в ящик или бочку, пересыпав солью, и оставить на сутки; перед копчением вытереть.
Свежее мясо надо натереть солью (лучше с селит-рой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью; соли надо 40-50 г на 1 кг мяса, селитры — 25 г на 1 кг соли. Посоленное мясо держать в теплом месте 12-18 часов
Птицу надо ощипать сухой, выпотрошить, не про-мывая, отрезать голову и лапки, натереть обильно солью и
301
Энциклопедия кладоискателя
снаружи и изнутри и уложить в ящик или бочку, пересыпая солью; соли кладут от 50 до 70 г на 1 кг выпотрошенной птицы; продержать в соли от 3 до 4 суток, вынуть, хорошо сполоснуть водой, вывесить на ветру под навесом на один — два дня для провяливания, затем коптить. Но птицу можно коптить так же, как и мясо, продержав в соли только сутки, не провяливая.
Копчение свиного сала для получения шпика: сало, не снимая кожу, складывают в бочку, пересыпая солью, держат дней десять, обтирают от соли и коптят от 2 до 4 дней холодным способом.
Когда времени мало, и сразу прокоптить большое ко-личество мяса, можно прибегнуть к способу, который при-менял проводник-бурят Д. Мунконов.
В землю, по углам прямоугольника 1 * 2 м, вбивают 4 сырых кола высотой 1 м. На их развилки кладут две продольные жерди, а на последние — поперечные прутья тальника или другого нехвойного дерева- Мясо разрезают на узкие полоски длиной 25-30 см, которые затем надрезают вдоль почти до конца, и вешают на прутья- Сверху прутья закрывают корой лиственницы или грубыми досками (береста непригодна — она коробится и горит). Под мясом на земле разводят костер из длинных поленьев несмолистого дерева — например, из сухой ели, сухого тополя (лиственница непригодна). Часа два-три мясо поджаривают на не слишком сильном огне, пламя которого почти касается мяса. Мясо надо сильно посолить перед тем, как вешать, перемешивая с солью в куче, или посыпать сверху на прутьях; жир заранее обрезают, так как он растопится и стечет в огонь. Надо следить, чтобы мясо не подгорало, отгребать огонь от участков, где мясо готово. Когда мясо полностью прожарится, раскидать костер и дать мясу остыть. Копченое мясо возят в мешке, время от времени проветривая и просушивая в хорошие дни. Это полужареное-полукопченое мясо хорошо употреблять в сухом виде; чтобы его варить и тушить, надо добавить жир. Описанный способ копчения дает продукт низкого качества; весь жир и часть мясного сока стекают в огонь, но он удобен своей простотой и быстротой — за день на одном костре
302
Советы путешественников
можно закоптить больше центнера мяса (рис. 39). (Мясо вешается гораздо теснее, чем это показано на рисунке, и количество прутьев значительно больше).
Если есть сажа, то можно приготовить своеобразное копченое мясо: 400 г сажи кипятят в 3 л воды, закрыв котел, пока вода не выкипит до половины. Отстаивают в течение 10-12 часов, сливают чистую воду, процеживают сквозь сито. В эту воду, имеющую цвет черного кофе, всыпают горсть соли, опускают мясо и оставляют мокнуть; крупный кусок (окорок) — на сутки, мелкие куски на 4-5 часов. Затем мясо сушат на ветру.
Рис. 39. Копчение мяса на костре по способу
Д. Мунконова.
Коурма (коурдак). В Туркмении и Казахстане широко распространено приготовление коурмы, или коурдака — жареного мяса, залитого жиром, которое может храниться несколько месяцев в самое жаркое время года. Мясо, разрезанное на мелкие кусочки и посоленное, хорошо прожаривают, затем неплотно укладывают в посуду — гли-няную и фаянсовую, в алюминиевые бидоны (можно поль-зоваться и хорошо промытыми овечьими и козьими же-лудками) — и заливают горячим растопленным жиром, луч-ше — бараньим. Жир заполняет все пространство между кусочками мяса, и вся масса коурмы, кроме самого верхнего слоя, оказывается герметически изолированной от воздуха. Если предполагается длительное хранение, следует застывшую коурму покрыть вощеной бумагой и на по-следнюю насыпать слой соли.
303
Энциклопедия кладоискателя
Сушка и вяление рыбы и птицы. Сушить и вялить можно только нежирную птицу. В мясистых частях птицы надо сделать глубокие, до кости, надрезы и опустить тушки на две-три минуты в кипящий раствор соли (такой крепости, чтобы не тонула сырая картофелина). Затем птицу вывешивают на ветер и солнце (защищая от дождя) на двое-трое суток. Операция заканчивается в русской печи, куда птицу надо поставить после выпечки хлеба на 10-12 часов, Сушеная птица легче копченой; она пригодна в пищу и в сухом и в вареном виде, но разваривать ее приходится очень долго.
Рыбу можно предварительно засолить, продержать 3 дня с солью в бочке, затем распластать, распереть лучин-ками и повесить вялиться на солнце.
Широко распространенную на Севере рыбу — юколу ("поземы") обычно предварительно не солят, а, вычистив и вырезав изнутри спинной хребет, распластывают, распирают лучинками и вялят на солнце. Чтобы при хранении юкола не плесневела, после вяления ее иногда слегка поджаривают на костре или подкапчивают. Но без предварительного засола вяление рыбы приводит часто к порче продукта насекомыми и дождем.
Вяленая рыба идет в пищу без дальнейшей обработки, сушеную рыбу надо вымачивать и затем варить.
Для кратковременного хранения убитой птицы С. Ка-чиони рекомендует, не ощипывая ее, удалить внутренности через маленький разрез, натереть тушку внутри солью и туго набить хвоей или небольшими кусочками угля; перевозить, перекладывая сухой соломкой или сеном. В журнале "Боец-охотник" предложен другой способ, который сохраняет птицу четверо суток. Рассол (на 4 литра кипяченой воды — 1 кг соли) в холодном виде наливают пипеткой в разрез дыхательного горла у головы утки, если она не имеет сквозных ранений легких и дыхательного горла. В чирка вливают 150 г рассола, в кряковую утку — 230-300 г. Затем перевязывают горло бечевкой, посыпают разрез солью и держат в таком виде 10 часов. После этого снимают бечевки, вешают за лапки и ждут, пока вытечет рассол. Вдвоем можно обработать 10 уток в час.