ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КЛАДОИСКАТЕЛЯ(СЪЕДОБНЫЕ ДИКОРАСТУЩИЕ РАСТЕНИЯ)
Многие растения можно использовать в пищу не только в тех случаях, когда есть уже больше нечего, но и включать в рацион артели или экспедиционного отряда в местностях, далеких от магазинов и продовольственных киосков. Такое полезное дополнение к столу может осуществляться, за некоторым расхождением в сроках, свя-занных с широтным положением местности и климати-ческими условиями, с май по октябрь. Основная опасность, связанная с использованием в пищу дикорастущих растений, связана с плохим знанием этих растений, поэтому, чтобы полностью избежать риска случайного пищевого отравления, нужно использовать в пищу только хорошо известные сборщиком виды растений, а для расширения списка таковых познакомиться с ботаническим описанием еще не известных вам растений или проконсультироваться со специалистом. Предлагаемая вашему вниманию таблица включает в себя перечень названий основных пищевых дикорастущих растений и общие рекомендации по их употреблению в пищу.
Время сбора листьев, черешков, стеблей и побегов для
употребления в пищу в основном регламентируется ку-линарными и тактическими соображениями: зеленые части растений хороши, пока они не огрубели, но на практике их приходиться собирать в то время, когда есть свободные руки для сбора и обработки сырья.
Клубни, корни, луковицы наиболее питательны ран-ней весной, до начала вегетации, и осенью, в период отми-рания зеленой части растений, хотя в первом случае найти подземные корнеплоды достаточно сложно.
Хвоя и листья вечнозеленых растений, заболонь де-ревьев, слоевища морских водорослей и лишайников можно заготавливать круглый год. Для заготовок впрок дикора-стущих пищевых частей можно пользоваться любыми спо-собами консервации, но для полевых условий, на мой взгляд, наиболее подходит квашение. Вместо засолки в бочках и эмалированных ведрах можно пользоваться известным способом засолки в полиэтиленовых мешках. Мешки с со-лениями можно хранить в ямах — вместо бочек, только
11 Заказ № 67
321
Энциклопедия кладоискателя
следует учитывать, что первоначальный период заквашивания может не пойти при хранении мешка в холодной земле.
Из перечисленных в таблице растений я бы выделил самые перспективные по своей питательности, обилию витаминов и вкусовым качествам.
Нераспустившиеся побеги папоротника-орляка — это национальное блюдо некоторых народов, проживающих на Дальнем Востоке, Папоротник-орляк очень широко распространен по всей лесной зоне умеренных широт и часто встречается в виде сплошных зарослей. В мае-июне, когда побеги папоротника только появляются, их можно заготовить много и достаточно быстро. Заготавливаются стебли — до того времени, пока они легко ломаются, не оставляя на месте излома тянущихся жестких волокон. Орляк легко молено отличить от прочих папоротников: его побеги растут поодиночке, они — сочные на вид, не имеют грубых чешуек на стебле, а покрыты тонким серебристым пушком. Орляк, в отличие от других видов папоротника, произрастает на сухих песчаных почвах, место сбора молодых побегов можно обнаружить по прошлогодним высохшим листьям. Собранный папоротник можно употреблять в пищу, отварив пять минут в солоноватой воде, а затем поджарив на масле.
Солят орляк грибным засолом, пересыпая слои стеблей крупной солью, затем сверху помещают груз, примерно равный весу засоленной массы. Через две недоли выделившуюся жидкость сливают, а засоленные побеги за-ливают свежим рассолом. Засоленный таким образом орляк может употребляться в пищу без предварительного отваривания, как обычные соления.
На многих водоемах с малопроточной водой в середине лета появляется ряска, покрывающая порой поверхность воды сплошным ковром. По мнению многих авторов, ряска обладает высокими вкусовыми свойствами, годится для приготовления салатов и супов, может заквашиваться наподобие капусты. Удобно собирать ряску ободом с натянутой на него марлей, сбрасывая ряску в корзину. Ряска отполаскивается, прямо в корзине, проточной водой, а затем используется по назначению.
322
Советы путешественников
Достойную замену огородным овощам, в качестве су-повых заправок, могут составить: лебеда и марь, крапива, борщевик и сныть, которые легко можно набрать и заквасить впрок.
По утверждению академика Обручева, среди водорослей, которые водятся во всех морях, омывающих берега нашей страны, не существует вредных для здоровья или ядовитых. Слоевище водорослей удобно заготавливать, они содержат много питательных веществ, поэтому, если экспедиция проходит вблизи морского побережья, то водо-росли вполне смогут разнообразить ваш рацион.
Наиболее доступны для сбора следующие водоросли.
Кишечницы. Во всех морях, а также в полусоленой и пресной воде, встречаются представители зеленых водо-рослей — виды кишечницы, растущие массами и плавающие на поверхности воды. Слоевища у них — в виде узких трубочек или широких и узких лент. Они пригодны в пищу на супы, салаты и соусы,
Морской салат, растущий в прибрежной зоне, с тон-кими, иногда очень длинными слоевищами со складчатым краем, которые легко отрываются и плавают в виде зеленых лоскутков, является хорошим салатом.
Кодиум — с бархатистыми, толстыми, цилиндриче-скими ветвистыми, слегка слизистыми слоевищами; раз-личные его виды, распространенные в наших южный морях и в Японском море, пригодны для салатов.
Морская капуста. Из многочисленных бурых во-дорослей большое значение имеют следующие: сахарная морская капуста, широко распространенная в северных морях, которая имеет плоское, мясистое, листообразное, с зубчатым краем, темно-зеленое, очень длинное слоевище. В сухом виде эта водоросль покрывается налетом сахара — манит: ее измельчают и варят с рыбой или мясом, употребляют также на супы, салаты и разные приправы, делают из нее даже муку для лапши и печенья. Морская капуста пальчатая имеет слоевище пальчато-надрезанное и используется так же, как предыдущая. Морская капуста японская, распространенная в восточных морях и имеющая
323
Энциклопедия кладоискателя
плотное, кожистое, листообразное слоевище, слабо слизистое, длиной до 5 м и шириной в 32-36 см, отличается хорошим вкусом. Ее режут на мелкие кусочки, варят в сиропе или поджаривают с солью.
Алария, с лентовидными слоевищами, распространена в северных и восточных морях. Различные ее виды употребляют на супы, салаты.
Фукусы широко распространены во всех морях в береговой зоне; они имеют кустистые лентовидные слое-вища, часто с воздушными пузырями на концах лентовидных отростков.
Багрянки, из красных водорослей в пищу употребляют различные виды багрянок, произрастающие во всех морях, с тонкими нежными слоевищами, розово-красными или фиолетовыми, узколинейными или овальными; они при-годны на супы и салаты; их также сушат для фарширования рисом и рыбой.
Родимения, в свежем виде — на салаты; в вареном — на винегреты, супы и похлебку с молоком и маслом идут широкие, клиновидные, вильчато-разветвленные, буро-пурпуровые слоевища другой красной водоросли — родимении дланевидной, растущей в изобилии в северных морях.
Лишайники не имеют стебля и листьев, а лишь слоевище. Различают лишайники накипные — в виде корочки или накипи на камнях и коре деревьев, листовые — в виде листиков, и кустистые — в виде разветвленных цилиндриков. В России произрастает около 2-3 тысяч лишай-ников, но из них в пищу употребляются лишь немногие.
Исландский лишайник (исландский, или олений, мох) распространен по всей России, растет на почве в сосновых борах, на дюнах, в тундре, на торфяных болотах и имеет вид ветвистых кустарников с листообразными лопастями; сло-евище — кожистое, сверху буроватое; снизу — светлее, с ямчатоуглубленными пятнами, содержит лишайниковый крахмал (лихенин) и горькое вещество — цетрариновую кислоту (цетрарин), которая и придает лишайнику горький вкус. При вымачивании в переменной воде двое суток и прибавлении к воде соды, щелока, поташа, едкого калия,
324
Советы путешественников
сухого натра цетрарин легко растворяется, и поэтому в ко-личестве до 50% исландский мох можно прибавлять к муке для выпечки хлеба.
Лентец крупинчатый — другой кустистый лишайник, встречается на коре и ветвях деревьев всевозможных пород; слоевище его мягкое, с лентовидными ветвлениями и содержит вяжущее начало и ароматическое вещество.
Ляшайница боровая — олений лишайник, или ли-шайница оленья, лишайница лесная и другие виды, широко распространены в России в сосновых борах на почве, в тундре и горах, в альпийской области.
Бородатый лишайник или вислянка — свисающий с ветвей деревьев во влажных лесах серовато-зелеными длинными космами, внутри которых тянется крепкий осевой стержень, также всем известен; все они пригодны в пищу в виде лишайниковой муки, добавляемой к ржаной или пшеничной муке в количестве до 50%. Из одной лишайниковой муки хлеб приготовить нельзя, так как в ней нет клейкости;
Лишайниковая манна. В степях и полупустынях Прикаспия, Западной Сибири и Средней Азии, особенно в Казахстане, можно встретить на земле крепкие от обилия извести шарики разной формы, величиной от 0,5 см до 3 см, снаружи — зеленовато-сероватого цвета, внутри — белого. Из этих шариков можно варить кашу, слив первую воду, чтобы избавиться от извести.